Pizza e attrezzature

Il forno

Il forno è realizzato in un’unica struttura monolitica con caratteristiche di robustezza ed indeformabilità. La particolarità che rende il forno per la “Pizza Napoletana”, differente dalle altre tipologie di forni, è l’utilizzo di mattoni tradizionali in argilla locale cotti nelle stesse fornaci che hanno reso famosa la pizza napoletana nel mondo e come base una speciale pietra refrattaria di Sorrento o Santa Maria Capua Vetere. Per la costruzione della cupola i mattoni sono incastrati, con tecniche manuali antichissime, tra di loro in modo da evitare anche i più piccoli movimenti, successivamente viene gettato uno speciale calcestruzzo refrattario, che dona alla costruzione elevate caratteristiche di indeformabilità nel tempo. Viene poi costruita una seconda copertura consentendo di arrivare a temperature altissime (circa 470° C). Tutto il forno, dalla volta al basamento, è costruito artigianalmente e l’isolamento del forno è garantito dall’utilizzo di miscele di cementi con elevate caratteristiche isolanti, in questo modo è assicurata la costanza della temperatura all’interno della volta e del piano di cottura, riducendo al minimo la dispersione di calore verso l’esterno.

Impastatrici

Esistono svariati modelli di impastatrici ma, essendo fondamentale la tecnica d’impasto, non tutti sono indicati per la Pizza Classica Napoletana, poiché prima della lievitazione biologica vi è la lievitazione fisica, che consiste in un aumento di volume, causato da un’azione meccanica, ossia insufflando aria all’interno dell’impasto. Di seguito sono riportate le impastatrici idonee alla suddetta funzione:

Una buona impastatrice è quella a Spirale a vasca mobile. L’impastatrice a spirale è caratterizzata da un corpo ove sono installati una vasca (ruotante) di contenimento dell’impasto e la spirale (organo mescolatore) che, durante la fase di impasto, ruota sul proprio asse in modo da facilitare l’impasto. La spirale gira lungo il proprio asse generando un’azione di stiramento ed allungamento della maglia glutinica. Questa è una tipologia di impastatrice che consente di impastare per un tempo massimo di 20 minuti e non è un modello consigliabile ai principianti poiché, dato il suo movimento di forte attrito, se non si ha una grande esperienza, provoca un riscaldamento dell’impasto. L’impastatrice a Forcella, che grazie alla particolare forma dell’organo mescolatore e alla naturalezza del suo movimento, è possibile ottenere impasti non riscaldati e ben ossigenati, per una elevata qualità del prodotto finale. Il sistema di impasto a forcella è considerato uno dei migliori, secondo solo al sistema a Bracci Tuffanti. Infatti, quest’ultimo modello, con il suo sistema di funzionamento, che riproduce il tipico movimento delle braccia e delle mani umane, è quanto più sperimentato ed efficiente esista per la lavorazione delle paste lievitate. Il prodotto ottenuto risulta della massima omogeneità, perfettamente ossigenato, senza nessun riscaldamento della pasta, pronto per una perfetta e lenta lievitazione, unico neo è che bisogna lavorare media e grosse quantità di impasto.

Left Right

Le origini della pizza napoletana

La nascita della pizza napoletana è la conseguenza di due fattori: la terra; la fame. Due elementi diversi tra loro, ma uniti da circostanze storiche, ambientali e sociali, che rappresentano i pilastri di questa pietanza popolare che è parte integrante della cultura gastronomica del popolo napoletano. La Terra La nascita della pizza napoletana è legata [...]

I prodotti della pizza

SLa Mozzarella di bufala Fino a qualche tempo fa si usava conservare le mozzarelle in foglie di giunco e di mortella, disposte in cassette di vimini e di castagno. Oggi, questa tradizione si è persa ma ne è restato il ricordo. In Terra di lavoro c’è ancora l’abitudine di richiedere un mazzo di mozzarelle, come se [...]

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