La pizza napoletana

La nascita della pizza napoletana è la conseguenza di due fattori:

  • la terra;
  • la fame.

Due elementi diversi tra loro, ma uniti da circostanze storiche, ambientali e sociali, che rappresentano i pilastri di questa pietanza popolare che è parte integrante della cultura gastronomica del popolo napoletano.

La Terra

La nascita della pizza napoletana è legata alla terra della Campania, dove il pomodoro, importato dalle Americhe, trova il suo ambiente naturale e riesce a riprodursi in diverse varietà.

La terra, dove le bufale si riproducono in specie autoctone; dove i monaci del monastero di Santa Maria Capua Vetere producevano un formaggio chiamato “Provatura” e successivamente mozzarella.

La terra dove pascolano ancora oggi varie razze autoctone di bovini e gli allevatori preparano un formaggio denominato fior di latte.

La Terra dove cresce spontaneamente la pianta dell’ulivo con le sue infinite varietà.

Dove il mare era la terra fertile dei pescatori che portavano il loro pescato al mercato e l’invenduto in pizzeria per farcire le pizze.

La Fame

La fame diviene la suprema forza creativa dell’uomo, che, per risolvere il problema della sopravvivenza stessa, crea la focaccia ricoperta di vari ingredienti. Napoli ha subito undici dominazioni in ottocento anni, durante i quali si sono alternate carestie, epidemie e catastrofi naturali. Difficilmente è stata amata dai suoi dominatori ed i napoletani ne hanno fatto tesoro, forgiandosi nel tempo un’indole capace di trasformare anche il nulla in utile, impareggiabili nel vivere di espedienti e bisognosi di consolarsi con manifestazioni sempre esagerate dello spirito. In una fase di particolare decadenza, vissuta nella prima metà del XVIII secolo, il temperamento partenopeo attua una vera rivoluzione socio-gastronomica. La capacità della fame di leggere la storia ed il territorio dando dignità alla miseria, con stenti e umiliazioni e la genialità che nasce dalla necessità, il “Genio della Fame”. E’ un passaggio di riscatto, un moto di orgoglio di un popolo, che è risultato fondamentale per la costruzione dell’identità gastronomica napoletana.

Vi è un bellissimo documento tratto dal libro di Bouchard del 1847 che è la sintesi di quest’arte:

A’ Pizza

A’ pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché si fa col fiore, e perché è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli. Prendete un pezzo di pasta, allargatelo o distendendolo col matterello o percotendolo colle palme delle mani, metteteci sopra quel che vi viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cocetelo al forno, mangiatelo, e saprete che cosa è una pizza. Le focacce e le schiacciate sono alcunché di simile, ma sono l’embrione dell’arte. Le pizze più ordinate, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiuato e condite collo strutto, e allora vi si pone di sopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ec. Talora ripiegando la pasta su di se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.

Cenni Storici
Le popolazioni dell’antica Grecia e di Roma si nutrivano essenzialmente con un po’ di pane o con una zuppa di grano, con l’aggiunta di verdure, pesce e aromi. Come fattore alimentare quindi i cereali erano da considerarsi relativamente più importanti che al giorno d’oggi. I Greci preparavano una focaccia lievitata detta “Artos”, difatti negli scavi di Pompei (Napoli) sono stati ritrovati ancora intatti dei pani lasciati nel forno dall’eruzione del Vesuvio del 79 D.C. (vedi foto 1).

Nell’antica Roma esistevano due tipologie di produzione dei pani: la prima relativa ai forni pubblici (vedi foto 2), in cui gli schiavi greci producevano pani per la plebe e i soldati di Roma. In cambio di questo servizio duraturo, l’imperatore concedeva loro la libertà dalla schiavitù.

L’altra tipologia era una produzione privata in quanto ogni patrizio (cittadino benestante) nella sua villa aveva un forno, macine e varie attrezzature per la preparazione dei pani. Il termine focaccius si traduce relativo al fuoco oppure significa esclusivamente schiacciata da forma rotonda cotta con il fuoco oppure sotto cenere.

Foto 1 – Focaccium e Foto 2 – Forno Pubblico

Foto 3.4 - Forno e macine

Con la scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo (1492), sbarca l’ortaggio pomodoro (vedi foto 3-4) in Spagna. La prima ricetta che troviamo a Napoli è tratta dal libro di Antonio Latini 1692. Antonio Latini era un tranciatore di carni a corte e la ricetta descrive il pomodoro cotto sulla brace e successivamente condito. Purtroppo occorre aspettare la prima metà del 1700 perché questo alimento venga deposto sul disco di pasta. Inizialmente era da considerarsi esclusivamente una schiacciata, anche se il termine pizza comparve in Italia intorno al 990, mentre a Napoli solo intorno al 1535, durante il matrimonio fra Bona Sforza e Sigismondo I Re di Polonia, in un ricevimento sfarzoso svoltosi a Castel Capuano.

Molti studiosi ritengono (e noi condividiamo il loro pensiero) che la nascita della pizza napoletana coincida con il momento in cui ad essa viene aggiunto il pomodoro sul disco di pasta, mentre precedentemente essa è da ritenersi una semplice focaccia o schiacciata.

Si suppone che la nascita della pizza napoletana dovrebbe datare intorno al 1720/1730, infatti di quegli anni vi sono alcuni acquerelli nei quali si evidenzia il colore rosso del pomodoro sul disco di pasta. La prima pizza napoletana è la marinara* ,ma la classica per eccellenza risulta essere la pizza con la mozzarella e pomodoro.

Successivamente, l’11 giugno del 1889, data storica per la pizza napoletana, la Regina Margherita di Savoia convoca alla Reggia di Capodimonte il pizzaiolo Raffaele Esposito per fargli preparare delle pizze. Il bravo pizzaiolo preparò tre tipi di pizza diversi che si mangiavano all’epoca: una farcita con strutto, pecorino e basilico (detta Mast’ Nicola); l’altra con pomodoro e pesciolini (Pizza Marinara); ed infine con pomodoro e mozzarella. Da quel momento, in onore della regina che mangiava il cibo del popolo, i napoletani chiamarono la pizza con la mozzarella pizza Margherita

Foto 5 – La Regina Margherita

La Pizzeria

La pizzeria o “Pizzaria” è il luogo o meglio la bottega dove si preparano le pizze. Il locale ha una molteplice funzione, sala ristoro per servizio ai tavoli, pizze vendute agli avventori che le portano via oppure vendute in un apposito banchetto esterno al locale. Addirittura le pizze dal lontano 800 sino al dopoguerra si producevano per la vendita per conto terzi (vendita ambulante). Uno scritto della descrizione della bottega del pizzaiuolo lo troviamo in un documento di Boucard (documento). La pizzeria più antica fu quella di un certo N’Tuon, sulla salita di Santa Teresa vicino al museo archeologico. Ma veri e propri riferimenti storici e catastali non furono mai trovati. Esiste uno scritto di Salvatore di Giacomo in taverne napoletane che parla del suddetto locale con il nipote di N’Tuon titolare della pizzeria. Cosa invece nota è un riscontro bibliografico citato da De Cesare nel libro La fine di un Regno, la pizzeria che lui cita è la pizzeria da Pietro 1760, purtroppo anch’essa è priva di documenti catastali. Il primo documento in nostro possesso è del 1792 è quello riscoperto dal professor Mattozzi nel libro una storia Napoletana. Si parla di un certo Giuseppe Sorrentino che aveva preso in affitto una bottega nel borgo del Loreto e aveva chiesto al ministero della polizia generale il rilascio del permesso per poter espletare l’attività di bottega di pizzeria.

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