I prodotti della pizza

La Mozzarella di bufala

Fino a qualche tempo fa si usava conservare le mozzarelle in foglie di giunco e di mortella, disposte in cassette di vimini e di castagno.  Oggi, questa tradizione si è persa ma ne è restato il ricordo. In Terra di lavoro c’è ancora l’abitudine di richiedere un mazzo di mozzarelle, come se fossero ancora chiuse in fasci di giunco. La mozzarella ha una storia antichissima che va di pari passo con l’introduzione delle bufale nelle nostre terre. Il termine “mozzarella” è strettamente legato alle fasi della lavorazione.  Le prime testimonianze risalgono al 1400 quando veniva chiamata semplicemente mozza, la fase finale della lavorazione termina con la mozzatura. Ma già dal 1100 i monaci del monastero di San Lorenzo la offrivano ai pellegrini con un tozzo di pane.  In principio, il latte di bufala veniva trasformato nello stesso locale in cui veniva munto.  A partire dal 1600 si passa a lavorare in costruzioni tipiche, le bufalare. Lì, sotto l’occhio esperto di un maestro casaro, il latte diventava formaggio, caciocavallo, burro, provola. Solo dalla sua professionalità dipendeva la qualità della mozzarella: nella fase più delicata della lavorazione l’esito della produzione era legata all’abilità del casaro. In quest’epoca si preferiva la produzione di ricotte e provole, la cui conservazione era più semplice, mentre la mozzarella era destinata ad una stretta elite di buongustai. Nel tradizionale presepe napoletano, infatti, erano presenti le provole e non la mozzarella, per una scarsa commercializzazione del prodotto. Dalla seconda metà del 1700 in poi, la mozzarella diventa una costante dei mercati napoletani e un secolo più tardi i prodotti della lavorazione del latte di bufala varcano i confini della Campania. Le fasi della lavorazione della mozzarella sono:

Filtraggio e Coagulazione

Il latte utilizzato per essere trasformato in mozzarella, proveniente dai nostri allevamenti bufalini e da quelli attentamente selezionati, deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura.

Rottura e Maturazione della cagliata

La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un ‘ruotolo’ di legno o con uno spino metallico. Il giusto grado di maturazione della cagliata si determina tramite il saggio empirico di filatura.

La Filatura

Nella lavorazione tradizionale, la filatura della pasta viene ancora eseguita manualmente Successivamente, con l’aiuto di adatti utensili, che nella pratica tradizionale sono costituiti da una ciotola e da un bastone di legno, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.

La Formatura

A livello artigianale la formatura della Mozzarella di Bufala Campana viene effettuata manualmente, con dei movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura.

La mozzatura

viene effettuata da due operatori: uno stacca (“mozza”) con il pollice e l’indice dei pezzi di pasta filata, l’altro sostiene l’impasto.Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale “treccia”, vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente tre segmenti allungati di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.

La Salatura

Viene realizzata immergendo la Mozzarella in soluzioni saline. La durata dell’operazione varia in funzione del tipo di mozzarella che si desidera realizzare per soddisfare esigenze diverse dei consumatori finali.

L’Olio Dop

La storia della produzione dell’olio di oliva a Sorrento ha origini antichissime, le cui tracce si perdono nella mitologia. Le prime testimonianze della produzione dell’olio in penisola sorrentina risalgono all’epoca dei coloni greci. Gli antichi abitanti greci della penisola sorrentina producevano l’olio frantumando le olive attraverso rudimentali frantoi in pietra calcarea. I coloni erano poi soliti portate in omaggio al santuario della dea Atena, a Punta Campanella, anfore ripiene di olio d’oliva prodotto a Sorrento. Da allora l’olio d’oliva ha sempre fatto parte della tradizione di Sorrento e della penisola sorrentina. Passeggiando per Sorrento e dintorni è impossibile non notare le distese di olivi e i terrazzamenti collinari destinati alla produzione dell’olio di oliva extravergine.
Quando parliamo di olio extravergine di oliva intendiamo un olio che si ricava direttamente dal frutti e non dal seme, come accade invece per gli altri oli vegetali. E’ fondamentale quindi l’attenzione al frutto. Per ottenere dall’albero olive adatte alla produzione di un olio di qualità, la coltivazione dell’olivo richiede il rispetto di alcuni accorgimenti fondamentali, primo tra tutti l’analisi del terreno. E’ importante quindi individuare il terreno giusto prima di procedere all’impianto dell’oliveto. La qualità dell’olio infatti dipenderà anche dall’angolo di terra che l’agricoltore ha scelto di dedicare alla coltivazione dell’olivo. Le condizioni ideali sono quelle di un terreno che si trova in un fascia climatica temperata, che è permeabile, leggermente calcareo che conserva un buon equilibrio idrico e che non richiede molta acqua. Tutte caratteristiche perfettamente espresse dai terreni della zona collinare della penisola sorrentina. In mancanza di tali caratteristiche si possono compiere interventi di bonifica e ricostruzione, per creare le condizioni ideali per un buon radicamento e un giusto rifornimento idrico. La produzione avviene attraverso la tradizionale spremitura a freddo delle olive. Le olive vengono prima raccolte e poi transferite al frantoio in ceste ben areate ponendo cue a non schiacciare i frutti.
L’operazione successiva prevede la separazione del frutto da eventuali foglie, rametti, terriccio tramite aspirazione e lavaggio. Si può passare poi alla fase successiva: la frangitura. In questa fase le olive sono rotte e schiacciate dalle pesanti molazze e si ottiene così un composto disomogeneo di polpa e noccioli. Questa pasta è sottoposta a un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici.
Si passa ora alla vera e propria estrazione che avviene meccanicamente, disponendo la pasta ottenuta su dischi di fibra vegetale o sintetica, che sono impilati sotto la pressa. Qui la pasta è spremuta con una pressione crescente che nell’arco di circa un’ora consente all’olio mosto di uscire. La parte solida che resta attaccata ai dischi è detta sansa. E’ necessario far riposare l’olio-mosto perché è torbido e contiene particelle d’acqua e aria. Poi l’olio è travasato e filtrato per evitare che particelle vegetali accelerino i fenomeni di irrancidimento. A questo punto l’olio è pronto per essere degustato: vi consigliamo di sorseggiarlo così come si fa con il vino, versandolo in un bicchierino e agitandolo e scaldando il bicchierino tra le mani prima di degustarlo.

San Marzano Dop

Il pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. La presenza di una serie di fattori concomitanti quali: il clima mediterraneo e il suolo estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di produzione nel corso dei decenni, ha contribuito al suo successo nel mondo, coronato nel 1996 dal riconoscimento dell’Unione Europea come D.O.P. Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il prodotto, favorendone così la sua conoscenza e il suo consumo sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità. Queste, insieme alle caratteristiche chimico-fisiche, lo rendono inconfondibile, sia allo stato fresco che trasformato. La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il prodotto “pelato” (alla UE è in istruttoria la proposta del Consorzio di tutela di ammettere nel disciplinare, oltre al “pelato intero” anche la tipologia “pelato a filetti”), proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano e a linee migliorate di esso. Il prodotto immesso al consumo deve presentare caratteristiche tecnologiche ben precise: colore rosso uniforme con rapporto colorimetrico a/b non inferiore a 2,2; forma allungata e parallelepipeda, con lunghezza da 60 a 80 millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso dello sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto; residuo rifrattometrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5. E’ consentita l’aggiunta di sale (max 3% del p.n.), foglie di basilico, succo di pomodoro semiconcentrato (ma esclusivamente di San Marzano). La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l’allevamento di tipo verticale delle piante con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se, per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione.

Cenni Storici

Il pomodoro, come è noto è originario dell’America Centrale. In Europa è giunto nel ’600, innizialmente nella sola Spagna, dove gli fu dato un mero valore ornamentale. Il valore alimentare di questa coltura fu scoperto solo successivamente, secondo alcuni non prima del XVIII secolo, quando venne diffuso nei diversi paesi del Mediterraneo. Secondo alcune testimonianze della tradizione orale si dice che ilprimo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Da ciò quindi deriverebbe l’origine di questo famoso pomodoro, che nel tempo, con varie azioni di selezioni, ha acquisito le caratteristiche dell’ecotipo attuale. Secondo altre testimonianze però, solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra Nocera, San Marzano e Sarno, del famoso ecotipo. Delizia dei buongustai, profumo delle domeniche e delle feste comandate e scandite dal rosso sugo che copriva il bianco della pasta di Gragnano e di Torre Annunziata, il San Marzano assunse grande apprezzamento dal punto di vista gastronomico verso l’inizio del ’900, quando sorsero le prime industrie di conservazione, ad opera di Francesco Cirio, che producevano il famoso “pelato” da salsa. In un recente passato il San Marzano era detto anche “oro rosso” per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell’agro sarnese-nocerino. Negli anni Ottanta la coltura ha subito una drastica riduzione, sia in termini di superfici che di produzione, per motivi fitosanitari ma anche economici (con riferimento soprattutto all’onerosa tecnica colturale), ma l’azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche e di miglioramento avviata dalla Regione Campania e oggi consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il suo rilancio su base internazionale. Infatti, il pomodoro San Marzano DOP sta assistendo ad una nuova stagione di rinascita e oggi viene richiesto non solo in Europa e in America, ma anche in altri continenti, dove va espandendosi grazie anche al crescente successo della “dieta mediterranea“.

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